AUTORIZZAZIONE SANITARIA
A cura del Dr. Gian Guido Baldini
Specialista in Scienza dell'Alimentazione


Requisiti minimi obbligatori per la produzione, preparazione e confezionamento e depositi all’ingrosso vendita e somministrazione al dettaglio di alimenti pronti
Libretto di idoneità sanitaria
Mezzi di trasporto


Le attività di produzione, preparazione e confezionamento, nonché i depositi all’ingrosso di sostanze alimentari, sono soggette ad autorizzazione sanitaria, che stabilisce quali sono i requisiti  igienico-sanitari necessari per stabilimenti, locali, depositi e mezzi di trasporto, e l'idoneità del personale dipendente (L.283/62 e successive modifiche, DPR 327/80).

La Regione rilascia l'autorizzazione sanitaria sia per le attività di produzione, preparazione, confezionamento e macellazione, che per le attività che forniscono al pubblico alimenti preparati, cotti o comunque manipolati (come bar, ristoranti, trattorie, pizzerie, panifici, latterie, etc.).
Il Comune autorizza (tramite il Servizio di igiene degli alimenti delle ASL) depositi all’ingrosso,  piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di somministrazione di alimenti e bevande (es. la cucina di un’osteria). Rientrano nell’ambito di "...piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di somministrazione..." anche le cucine annesse a mense aziendali (Circ.Min. 79/80).
I depositi destinati al commercio al minuto, locali in cui non si producono o lavorano alimenti, non necessitano di autorizzazione.



Requisiti minimi obbligatori
(art.28 e 30 DPR 327/80) per gli stabilimenti e locali adibiti alla produzione, preparazione e confezionamento, nonché i depositi all’ingrosso devono avere per essere autorizzati sono:
  1. materiali e superfici di pareti e pavimenti devono essere  facilmente lavabili (es. mattonelle lisce).
  2. macchinari ed utensili devono essere in materiali idonei.
  3. l'acqua usata nel ciclo di lavorazione degli alimenti e nella pulizia di impianti ed utensili deve essere potabile.
  4. i servizi igienici  devono avere gabinetti in numero adeguato al personale addetto, i lavandini devono avere erogatori dell’acqua senza comandi manuali (con fotocellule od a pedale); gli asciugamani devono essere elettrici (a calore), o monouso (cartacei), od asciugamani di tela in rotolo; devono essere presenti dispenser di sapone (liquido o in polvere).
  5. le condizioni di microclima, areazione ed illuminazione devono essere idonee per la salubrità ambientale e la salute del personale addetto.
  6. i rifiuti non devono stazionere a lungo dai locali di lavorazione.
Sanzioni:  Un'ammenda da 300.000 a 1.500.000  è per apertura al pubblico di un'attività di produzione, preparazione e confezionamento nonché di deposito all’ingrosso senza autorizzazione sanitaria (art.2 L.283/62), oppure di continuazione dell’attività con l’autorizzazione revocata, od ancora per somministrazione o lavorazione di alimenti non specificati nell’autorizzazione.
L'arresto fino ad 1 anno od ammenda da 600.000 a 60 milioni è invece, prevista per la vendita di alimenti in cattivo stato di conservazione (art.5 L. 283/62)  (tra cui potrebbe avere influsso una vendita di alimenti scaduti).


Gli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti e bevande al dettaglio di alimenti pronti, cioè solo riscaldati (non cotti), non necessitano di autorizzazione sanitaria, ma devono comunque avere i  requisiti igienico-sanitari necessari e locali e refrigeratori idonei per la conservazione degli alimenti (art.31 DPR 327/80):
  1. gli alimenti deperibili (quali yogurt, formaggi, salumi, ecc.) vanno conservati a max +4°C
  2. gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali polli, piatti pronti, ecc.) vanno conservati da +60°C a +65°C
  3. gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (quali arrosti, roast-beef, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno vanno conservati a max +10°C
  4. gli alimenti surgelati vanno conservati a -18°C
Sanzioni: in caso di mancato rispetto dei suddetti requisiti sono previsti anche per i negozi alimentari sanzioni di carattere generale di cui all’art. 17 legge 283/62: ammenda fino a 1.500.000.


Il libretto di idoneità sanitaria (VECCHIA NORMATIVA) da rinnovare ogni anno deve essere posseduto da tutto il personale addetto (titolare e familiari compresi, anche se vi lavorino gratuitamente) alla produzione, preparazione, manipolazione e somministrazione di alimenti e bevande, anche se destinato a venirne a contatto temporaneamente od occasionalmente, sia direttamente che indirettamente*  (art.37 DPR 327/80).
Sono esclusi dall’obbligo chi maneggi alimenti già imballati o confezionati (magazzinieri, autotrasportatori, commesse di supermercati addette alla cassa, ecc.) (Circ. Min. 79/80).
Il personale è tenuto indossare, in idonee condizioni di pulizia, tute o sopravvesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che ne contengano la capigliatura (art. 42 DPR 327/80); ed a rispettare le norme di buona igiene per la lavorazione degli alimenti.

*Il contatto indiretto si ha quando, pur non manipolando direttamente gli alimenti, si giunga a contatto con utensilerie, stoviglie, macchinari che a loro volta saranno a contatto diretto con gli alimenti (Circ.Min. 79/80).

Sanzioni: è prevista un'ammenda fino a 150.000 a persona per l'assunzione o mantenimento in servizio di personale non munito di libretto d’idoneità sanitaria (art.14 legge 283/62), o per la prosecuzione del lavoro con libretto scaduto (Cass. 22/12/83).



I mezzi di trasporto che possono entrare a contatto diretto con le sostanze alimentari non imballate, o, che devono garantire la catena del freddo sono soggetti ad autorizzazione sanitaria (art.44 DPR 327/80). Restano esclusi i mezzi adibiti al trasporto di alimenti confezionati (ad esclusione, ovviamente, di quelli surgelati) (Circ.Min. 24/01/84). 
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